發酵主要工藝參數的確定：①發酵周期，由產品類型、質量要求、酵母性能、接種量、發酵溫度、季節等確定，一般12～24天。通常，夏季普通啤酒發酵周期較短，優良啤酒發酵周期較長，淡季發酵周期適當延長。②酵母接種量，一般根據酵母性能、代數、衰老情況、產品類型等決定。接種量大小由添加酵母后的酵母數確定。發酵開始時：10～20×10個/ml；發酵旺盛時：6～7×10個/ml；排酵母后：6～8×10個/ml；0℃左右貯酒時：1.5～3.5×10個/ml。啤酒廠設備的傳動系統確保各個部分協調運作，提高了整體的生產效率。云南一體式啤酒糖化罐

酒精去除法的優點是：(1)去除的酒精量可以隨意控制，可以生產無醇啤酒。(2)糖化發酵工藝無需變化，只須進行發酵后處理。酒精去除法的缺點是：(1)需要投入大量的資金購置酒精去除設備。(2)需要額外的處理費用和時間。(3)處理過程中啤酒風味物質會被損失。(4)處理不當易造成二次污染。限制發酵法的優點是：(1)無須額外的設備投資。(2)生產工藝簡單，成本低。(3)風味損失少。限制發酵法的缺點是：(1)糖化或發酵工藝發生變化且工藝控制要求高。(2)控制不當會影響啤酒口味和穩定性。云南一體式啤酒糖化罐溫控系統作為啤酒廠設備的一部分，確保不同階段發酵溫度的穩定，是精釀啤酒的基礎。

啤酒冰點溫度的經驗計算公式為：G =-A×0.42+P×0.04+0.02；式中 A-啤酒中酒精含量m/m%；P-原麥汁濃度m/m%；G-冰點℃；結冰的原因：儀表失靈、溫度參數選擇不當、熱電阻安裝位置深度不合適、儀表精度差、操作不當等。解決的辦法：檢查測溫元件及儀表誤差，特別要檢查鉑電阻是否泄漏，若泄漏應烘烤后石蠟密封或更換；選擇恰當的測溫點位置和熱電阻插入深度；加強工藝管理、及時排放酵母；冷媒液溫度應控制在-2.5～-4℃，不能采用-8℃的冷媒液。

終止發酵法：當啤酒發酵到所要求的酒精含量時快速降溫，同時將酵母從發酵液中分離出來，使發酵停止。這種工藝生產的啤酒帶有甜味，雙乙酰還原難以徹底。廢麥糟法：將糖化廢麥糟再進行浸泡，加酸分解和蒸煮等處理，生產較低濃度的麥汁，為保證麥汁應有的香味，也可以添加40%～60%低溫浸出法生產的麥汁。這種麥汁發酵產生較低的酒精含量。此工藝的缺點是操作煩瑣。高溫糖化法：通過采用較高的糖化溫度，跳過β-淀粉酶分解淀粉的過程以避免產生大量的麥芽糖，但又使液化徹底以防過多的糊精殘留而影響啤酒穩定性。用此工藝生產的麥汁在發酵過程中酵母只能發酵正常情況25%～30%的糖份，完全可以控制酒精含量在1.5%以下。此工藝的關鍵在糖化的精確控制上。確當的糖化工藝控制完全可以保證啤酒既有合適的發酵度，又有較好的啤酒風味和穩定性。缺點是糖化操作要求較高。在啤酒廠設備中，坡度設計的釀造桶有助于沉淀和分離啤酒中的沉淀物。

純生啤酒釀造技術：純生啤酒是經過嚴格無菌處理（非熱殺菌），確保酒液內沒有任何活的酵母或其他微生物，保質期達六個月到一年，又稱為冷殺菌啤酒。純生啤酒是近幾十年逐步發展起來的一種啤酒新產品，其追求的目標是啤酒口感的新鮮、醇正和爽口。由于冷殺菌技術的不斷完善，使純生啤酒的產量日益增加，成為啤酒行業市場競爭的一個熱點之一。可以預計我國今后幾年內純生啤酒將會在啤酒銷售市場占據重要地位。純生啤酒生產過程中的微生物管理：清酒的無菌過濾，由安裝在灌裝壓蓋機前的0.45μm的膜過濾機進行無菌過濾，膜過濾機要有高靈敏度的膜完整性檢測系統。膜過濾機用的冷、熱水，要經過20μm預過濾處理大顆粒后，再供膜過濾機使用。啤酒廠設備的加熱系統用于煮沸麥汁，殺菌并促進麥芽糖化。一體式啤酒廠設備價位

產量監測設備在啤酒廠中有效評估生產效率，為決策提供參考依據。云南一體式啤酒糖化罐

發酵中止現象：發酵液發酵中止即所謂的"不降糖"。造成這種現象的原因有：麥芽汁營養不夠，低聚糖含量過高，α－氨基氮不足，酸度過高或過低；酵母凝聚性強，造成早期絮凝沉淀；酵母退化，發生突變導致不降糖；酵母自發突變，產生呼吸缺陷型酵母所致。解決辦法：如果是由酵母凝聚性強，造成早期絮凝沉淀所致。可以通過增加麥汁通風量，調整發酵溫度，待糖度降到接近較終發酵度時再降溫以延長高溫期。但會改進酵母的凝聚性能，較好采用分離凝聚性較弱的酵母菌株解決這一現象。如果是因酵母退化，發生突變導致不降糖所致。可以采用更換新的酵母菌種來解決。如果是由酵母自發突變，產生呼吸缺陷型酵母所致。可以從原菌種重新擴培或更換菌種。此外，在麥芽汁制備過程中，要加強蛋白質的水解，適當降低蛋白質分解溫度，并延長蛋白質分解時間；糖化時要適當調整糖化溫度，加強低溫段的水解，保證足夠的糖化時間，并調整好醪液的PH值。云南一體式啤酒糖化罐