東漢建安初年（196—204年），析余漢縣東境置上饒縣，以其“山郁珍奇、上等富饒”而得名，屬豫章郡。西晉元康元年（291年），上饒并入葛陽縣，屬鄱陽郡。南朝宋年間（420—479年），析葛陽復置上饒縣，屬鄱陽郡。隋開皇九年（589年），鄱陽郡改稱饒州，縣地再次并入葛陽。十二年（592年）葛陽縣易名弋陽縣，縣地隨弋陽隸鄱陽郡。
　　唐武德四年（621年），析弋陽東境復置上饒縣。七年（624年），再次并入弋陽縣。乾元元年（758年），析饒州置信州，析弋陽復置上饒縣，為州治。宋開寶八年（975年），縣屬江南路信州。元至元十四年（1277年），縣屬江浙行中書省信州路，為路治。
　　明洪武三年（1370年），信州路改稱廣信府，上饒縣隸之，為府治。四年，廣信府改屬江西行中書省，縣隸之。清，沿用明制。民國元年（1912年）冬，廢府設道，上饒縣隸豫章道。15年，廢道，上饒縣直屬于省。21年，江西省分設為十三個行政區，24年為八個行政區，31年為九個行政區，上饒縣均屬第六行政區，治上饒。第二次國內革命戰爭時期（1930—1934年），置上饒縣蘇維埃政府，隸屬閩浙贛省蘇維埃政府。
　　1949年5月3日，上饒解放。同年5月14日成立上饒縣人民政府，屬贛東北行政區；同日，析縣治廣平鎮立上饒市。9月，贛東北行政區撤銷，屬上饒專區。1960年3月，撤銷上饒縣建置，并入上饒市。1964年3月，恢復上饒縣建置。1968年4月12日，成立上饒縣革命委員會，取代縣委、縣人民政府一切權力。1980年12月，撤銷縣革命委員會，恢復縣人民政府建制。

　　立縣時：東至沙溪與古太末（今玉山縣）為界；東南至永豐鎮與古建平縣（今廣豐縣）接壤；南至岑陽關與福建省崇安縣相連；西南的布政、清流、崇義（今鉛山縣之蚌螺、河口、英將）及西北的安輯、葛源（今屬橫峰縣）與古葛陽毗鄰；北至靈山、華壇山與古樂安縣連接。
　　五代南唐升元四年（940年），割清流、布政、崇義三地益鉛山。北宋熙寧七年（1074年），析永豐鎮置永豐縣。元至元二十九年（1292年），劃乾元、永樂2鄉益鉛山。明洪武二年（1369年），劃回乾元、永樂2鄉。明嘉靖三十九年（1560年），割安輯鄉十五、十七、十八、十九、二十、二十四……
　　民國28年割五區港邊鄉益橫豐縣。31年將紙坊鄉宋村、通都鋪列入橫峰縣文成鄉。31年1月11日，將新裴鄉石溪街等7個自然村劃入鉛山縣石溪鄉。1949年5月14日，析縣治廣平鎮置上饒市。1964年2月，割沽塘、車頭、周田、塔水等村益上饒市。1993年，靈溪、朝陽、秦峰、沙溪“三鄉一鎮”劃入上饒市（今信州區）。1998年8月5日，撤銷上饒地區五府山綜合墾殖場，組建五府山鎮和高洲鄉，并劃歸上饒縣管轄。至此，縣境總面積與1993年前的2490平方千米相比，減少250平方千米。

　　縣治解放前駐上饒古城。1949年5月遷往車頭，9月遷徒丁家洲，1950年2月遷入新建街，1951年9月遷至嶄嶺頭。1976年在櫧溪西岸大片荒山上建設新縣城，1979年10月遷至新縣城旭日路1號，1984年新縣城設鎮名旭日鎮。2002年11月28日遷入今址。2006年4月改為撤銷旭日鎮改設2個街道辦事處。

　　1982年12月，恢復沙溪鎮（贛政[1982]190號）。1984年5月24日，設立旭日鎮（贛府字[1984]117號）。1985年4月18日，設立華壇山、高泉、前程、姚坪鄉（贛府廳字[1985]230號）。
　　1991年6月5日，撤銷田墩鄉、上瀘鄉，設立田墩鎮、上瀘鎮（贛民字[1991]93號批復）。
　　1995年12月12日，撤銷楓嶺頭鄉、皂頭鄉、四十八鄉、華壇山鄉、茶亭鄉，設立楓嶺頭鎮、皂頭鎮、四十八鎮、華壇山鄉、茶亭鎮（贛民字[1995]252號批復）。
　　1997年1月14日，撤銷花廳鄉、煌固鄉，設立花廳鎮、煌固鎮（贛民字[1997]13號批復）。至此，全縣面積2246.1平方千米，人口65萬。轄10個鎮、19個鄉：旭日鎮、華壇山鎮、楓嶺頭鎮、皂頭鎮、茶亭鎮、田墩鎮、四十八鎮、上瀘鎮、煌固鎮、花廳鎮、鄭坊鄉、望仙鄉、石人鄉、茗洋鄉、汪村鄉、清水鄉、湖村鄉、姚坪鄉、石獅鄉、羅橋鄉、董團鄉、高泉鄉、大地鄉、尊橋鄉、黃市鄉、應家鄉、黃沙嶺鄉、前程鄉、鐵山鄉。縣政府駐旭日鎮。
　　1998年8月5日，五府山墾殖場改制設立五府山鎮和高洲鄉（贛民字[1998]129號批復）。至此，全縣轄11個鎮、20個鄉。
　　2000年第五次人口普查，全縣總人口636086人，其中：旭日鎮34249人、華壇山鎮20819人、煌固鎮24801人、楓嶺頭鎮36539人、茶亭鎮34999人、皂頭鎮22256人、田墩鎮31978人、花廳鎮22080人、上瀘鎮23716人、四十八鎮19664人、五府山鎮12702人、望仙鄉15198人、鄭坊鄉22961人、石人鄉24977人、汪村鄉17482人、清水鄉29415人、姚坪鄉5054人、石獅鄉13873人、茗洋鄉9740人、湖村鄉27899人、羅橋鄉16755人、大地鄉14857人、董團鄉26740人、尊橋鄉26389人、高泉鄉8732人、黃市鄉19478人、前程鄉5325人、應家鄉26773人、黃沙嶺鄉21071人、鐵山鄉11802人、高洲鄉7762人。
　　2001年10月22日，撤銷鄭坊鄉，設立鄭坊鎮（贛民字[2001]481號批復）。2001年12月3日，撤銷羅橋鄉，劃歸旭日鎮；撤銷姚坪鄉，劃歸石獅鄉；撤銷高泉鄉，劃歸皂頭鎮；撤銷前程鄉，劃歸花廳鎮（贛民字[2001]570號批復）。
　　2002年底，上饒縣面積2240平方千米，人口68.1萬人，其中非農業人口6.7萬人。轄12個鎮、15個鄉，14個居委會、263個行政村�？h政府駐旭日鎮。
　　2003年10月21日，撤銷茗洋鄉，成建制劃歸湖村鄉管轄；撤銷汪村鄉，成建制劃歸煌固鎮管轄；撤銷高洲鄉，成建制劃歸五府山鎮管轄（贛民字[2003]273號批復）。2003年底，全縣總人口69.5萬人，轄12個鎮、12個鄉：旭日鎮、田墩鎮、上瀘鎮、華壇山鎮、茶亭鎮、皂頭鎮、四十八鎮、楓嶺頭鎮、煌固鎮、花廳鎮、五府山鎮、鄭坊鎮、望仙鄉、石人鄉、清水鄉、石獅鄉、湖村鄉、大地鄉、董團鄉、尊橋鄉、黃市鄉、應家鄉、黃沙嶺鄉、鐵山鄉。
　　2006年1月20日，撤銷旭日鎮，設立旭日街道辦事處和羅橋街道辦事處；撤銷大地鄉，成建制劃歸董團鄉管轄；撤銷黃市鄉，成建制劃歸田墩鎮管轄（贛民字[2006]5號批復）。