三國(guó)屬東安縣，晉屬晉安縣。唐咸通五年（864）析南安縣西北部2鄉(xiāng)置小溪場(chǎng)。后周顯德二年（955）升場(chǎng)為縣，設(shè)清溪縣，取溪小清澈意。宋宣和三年（1121）改名安溪縣；因睦州清溪洞“盜”起，吏惡其名，故改稱安溪，反其意為“溪水安流”。歷屬清源軍、平海軍、泉州、泉州路、泉州府，廈門(mén)道（興泉永道）。1949年9月3日解放，屬泉州專區(qū)、晉江專區(qū)（地區(qū)）、泉州市。
1984年7月，實(shí)行政社分開(kāi)，原公社改為鄉(xiāng)，生產(chǎn)大隊(duì)改為行政村，并析城廂公社的參山等10個(gè)大隊(duì)設(shè)立參內(nèi)鄉(xiāng)；8月，蓬萊、官橋、劍斗3個(gè)公社改為鎮(zhèn)建制，蘆田、白瀨、豐田3個(gè)場(chǎng)以所轄區(qū)域設(shè)鄉(xiāng)，原場(chǎng)帶的大隊(duì)改為村。
1987年6月，撤銷(xiāo)湖頭鄉(xiāng)，以湖上等12個(gè)村設(shè)立湖上鄉(xiāng)，鄉(xiāng)政府駐湖上村；大埔等25個(gè)村劃歸湖頭鎮(zhèn)轄；析感德鄉(xiāng)的桃舟等7個(gè)設(shè)立桃舟鄉(xiāng)，析虎邱鄉(xiāng)的大坪等7個(gè)村設(shè)立大坪鄉(xiāng)。
1991年11月，城廂、金谷、感德、虎邱、龍門(mén)、蘆田6個(gè)鄉(xiāng)改為鎮(zhèn)。1992年8月，西坪、魁斗2鄉(xiāng)改為鎮(zhèn)。1992年末，全縣轄13個(gè)鎮(zhèn)、11個(gè)鄉(xiāng)和10個(gè)國(guó)營(yíng)農(nóng)、林、茶場(chǎng)（福前農(nóng)場(chǎng)、同美農(nóng)場(chǎng)、虎邱良種繁殖場(chǎng)、豐田林場(chǎng)、半林林場(chǎng)、白瀨林場(chǎng)、竹園林場(chǎng)、聯(lián)發(fā)林場(chǎng)、蘆田茶場(chǎng)、湖頭茶場(chǎng)），430個(gè)行政村、14個(gè)居委會(huì)。
1996年，省民政廳批復(fù)同意豐田鄉(xiāng)更名為福田鄉(xiāng)。1997年，省民政廳批復(fù)同意福田鄉(xiāng)政府駐地從庵兜遷移至場(chǎng)前。安溪縣面積3057.3平方千米，人口約101.5萬(wàn)人，轄13個(gè)鎮(zhèn)、11個(gè)鄉(xiāng)：鳳城鎮(zhèn)、湖頭鎮(zhèn)、蓬萊鎮(zhèn)、官橋鎮(zhèn)、劍斗鎮(zhèn)、城廂鎮(zhèn)、魁斗鎮(zhèn)、金谷鎮(zhèn)、龍門(mén)鎮(zhèn)、西坪鎮(zhèn)、虎邱鎮(zhèn)、感德鎮(zhèn)、蘆田鎮(zhèn)、湖上鄉(xiāng)、尚卿鄉(xiāng)、大坪鄉(xiāng)、龍涓鄉(xiāng)、長(zhǎng)坑鄉(xiāng)、藍(lán)田鄉(xiāng)、祥華鄉(xiāng)、桃舟鄉(xiāng)、參內(nèi)鄉(xiāng)、白瀨鄉(xiāng)、福田鄉(xiāng)。縣政府駐鳳城鎮(zhèn)。
2000年第五次人口普查，安溪縣常住總?cè)丝?011437人，其中：鳳城鎮(zhèn)68232人，蓬萊鎮(zhèn)68315人，湖頭鎮(zhèn)75917人，官橋鎮(zhèn)73997人，劍斗鎮(zhèn)40870人，城廂鎮(zhèn)65233人，金谷鎮(zhèn)43552人，龍門(mén)鎮(zhèn)61328人，虎邱鎮(zhèn)44089人，蘆田鎮(zhèn)14945人，感德鎮(zhèn)51068人，魁斗鎮(zhèn)25734人，西坪鎮(zhèn)54323人，參內(nèi)鄉(xiāng)24511人，白瀨鄉(xiāng)8229人，湖上鄉(xiāng)23066人，尚卿鄉(xiāng)37142人，大坪鄉(xiāng)16077人，龍涓鄉(xiāng)62207人，長(zhǎng)坑鄉(xiāng)77700人，藍(lán)田鄉(xiāng)24330人，祥華鄉(xiāng)30927人，桃舟鄉(xiāng)11210人，福田鄉(xiāng)8435人。
2003年末，安溪縣總戶數(shù)260796戶，總?cè)丝?063720人，其中非農(nóng)業(yè)人口137838人。轄鳳城、蓬萊、湖頭、官橋、劍斗、城廂、金谷、龍門(mén)、虎邱、蘆田、感德、魁斗、西坪13個(gè)鎮(zhèn)和參內(nèi)、白瀨，湖上、尚卿、大坪、龍涓、長(zhǎng)坑、蘭田、祥華、桃舟、豐田11個(gè)鄉(xiāng)，25個(gè)居委會(huì)、435個(gè)行政村。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人口：鳳城鎮(zhèn)66949人，蓬萊鎮(zhèn)76784人，湖頭鎮(zhèn)79718人，官橋鎮(zhèn)85066人，劍斗鎮(zhèn)45474人，城廂鎮(zhèn)72903人，金谷鎮(zhèn)50556人，龍門(mén)鎮(zhèn)68997人，虎邱鎮(zhèn)49884人，蘆田鎮(zhèn)15868人，感德鎮(zhèn)54519人，魁斗鎮(zhèn)26759人，西坪鎮(zhèn)55634人，參內(nèi)鄉(xiāng)27445人，白瀨鄉(xiāng)9743人，福田鄉(xiāng)8812人，湖上鄉(xiāng)25511人，尚卿鄉(xiāng)39950人，大坪鄉(xiāng)17918人，龍涓鄉(xiāng)68423人，長(zhǎng)坑鄉(xiāng)82453人，藍(lán)田鄉(xiāng)25808人，祥華鄉(xiāng)31283人，桃舟鄉(xiāng)11804人。
2005年，安溪縣轄鳳城、湖頭、蓬萊、官橋、劍斗、城廂、魁斗、金谷、龍門(mén)、西坪、虎邱、感德、蘆田13個(gè)鎮(zhèn)，湖上、尚卿、大坪、龍涓、長(zhǎng)坑、藍(lán)田、祥華、桃舟、參內(nèi)、白瀨、福田11個(gè)鄉(xiāng)，共有19個(gè)社區(qū)、3個(gè)居委會(huì)、435個(gè)行政村。
2010年第六次人口普查，安溪縣常住總?cè)丝?77435人，其中：鳳城鎮(zhèn)103920人，蓬萊鎮(zhèn)55844人，湖頭鎮(zhèn)74004人，官橋鎮(zhèn)65630人，劍斗鎮(zhèn)40363人，城廂鎮(zhèn)86142人，金谷鎮(zhèn)35822人，龍門(mén)鎮(zhèn)57294人，虎邱鎮(zhèn)43039人，蘆田鎮(zhèn)12051人，感德鎮(zhèn)53293人，魁斗鎮(zhèn)21216人，西坪鎮(zhèn)45750人，參內(nèi)鄉(xiāng)20959人，白瀨鄉(xiāng)8301人，湖上鄉(xiāng)19615人，尚卿鄉(xiāng)28468人，大坪鄉(xiāng)11785人，龍涓鄉(xiāng)57000人，長(zhǎng)坑鄉(xiāng)65648人，藍(lán)田鄉(xiāng)19878人，祥華鄉(xiāng)33495人，桃舟鄉(xiāng)10544人，福田鄉(xiāng)7374人。