大海給予勤勞勇敢的寧德人民慷慨的饋贈(zèng)掙脫了時(shí)間和地域的束縛美食的跨度從漁排到酒店從寧德到全國(guó)乃至世界各地的餐桌食材碰撞、美味交融一道道大黃魚(yú)美食盡顯烹飪大師的技藝和智慧。大黃魚(yú)是中國(guó)餐廳的一個(gè)味道的象征，大黃魚(yú)自古有“瑣碎金鱗軟玉膏”的美譽(yù)，其實(shí)我覺(jué)得不應(yīng)該完全追求所謂的野生，從滋味上講養(yǎng)殖的在某種狀態(tài)上可能比野生的更勝一籌，而且也更加安全。閩東大黃魚(yú)給我們的印象很深，黃魚(yú)其中重要的是要嫩、要細(xì)膩，鮮度也夠、黃度也夠，閩東大黃魚(yú)我覺(jué)得剛才我說(shuō)的這幾個(gè)標(biāo)簽都到位的。船行三都澳，一個(gè)個(gè)藍(lán)綠相間的現(xiàn)代海洋藍(lán)色牧場(chǎng)散落在碧海藍(lán)天之間。這里是中國(guó)的大黃魚(yú)內(nèi)灣性產(chǎn)卵場(chǎng)——三都澳官井洋。澳內(nèi)水量充足、潮流通暢、餌料豐富，為大黃魚(yú)產(chǎn)卵提供了得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境，也是寧德大黃魚(yú)保持“味鮮”的密碼。作為中國(guó)大黃魚(yú)養(yǎng)殖中心廠區(qū)，寧德是全國(guó)的大黃魚(yú)人工育苗、養(yǎng)殖、加工、銷售和出口基地，已形成完整的大黃魚(yú)全產(chǎn)業(yè)鏈。隨著“國(guó)魚(yú)計(jì)劃”的大力推進(jìn)，蕉城不斷向上深化“養(yǎng)殖鏈”，向下拓展“加工鏈”，推動(dòng)大黃魚(yú)產(chǎn)業(yè)邁向全鏈條高質(zhì)量發(fā)展之路。優(yōu)品質(zhì)的食材給美食提供了更廣闊的創(chuàng)造空間。 黃魚(yú)，又稱黃花魚(yú)，是中國(guó)沿海特有的一種魚(yú)類。三都港野化黃瓜魚(yú)深海野化黃花魚(yú)鮮活捕撈

來(lái)自“中國(guó)大黃魚(yú)之都”、“中國(guó)野生大黃魚(yú)內(nèi)灣性產(chǎn)卵場(chǎng)”的福建寧德三都澳官井洋中心產(chǎn)區(qū)。利用海域內(nèi)氣候適中、水深灣闊、潮流通暢、水質(zhì)優(yōu)良、餌料豐富的特性，模擬野生大黃魚(yú)生活習(xí)性，采用傳統(tǒng)插桿圍網(wǎng)不兜底，低密度投放的方式，擴(kuò)大黃魚(yú)的活動(dòng)空間，讓其在接近野生環(huán)境的自然生長(zhǎng)條件下，以海里天然小魚(yú)蝦為食物，堅(jiān)決不投喂合成飼料及化學(xué)藥劑，達(dá)到“三年放養(yǎng)·不漲一兩”的特性。野化大黃魚(yú)都體型苗條、肚小尾長(zhǎng)、通體金黃、魚(yú)口鮮紅、魚(yú)肉呈蒜瓣?duì)睢⒖诟絮r嫩美味、肉質(zhì)細(xì)膩，高度接近野生大黃魚(yú)的品質(zhì)，為黃魚(yú)中的珍品。寧德三都港深海黃魚(yú)深海野化黃花魚(yú)每尾一斤以上傳統(tǒng)養(yǎng)殖黃魚(yú)和生態(tài)野化黃魚(yú)，究竟有何不同？

    大黃魚(yú)會(huì)發(fā)出呱呱的聲音。純養(yǎng)殖大黃魚(yú)，寧德本地俗稱“菜瓜”，市場(chǎng)價(jià)約15元/斤。如今捕撈的是黃魚(yú)世界的新面孔：半野生大黃魚(yú)，俗稱半瓜，價(jià)格大約是同規(guī)格菜瓜的3-4倍。近幾年，野生大黃魚(yú)則以動(dòng)輒幾千元/斤的“天價(jià)魚(yú)”姿態(tài)進(jìn)入輿論界，與“菜瓜”、“半瓜”形成鮮明對(duì)比。同樣是大黃魚(yú)，價(jià)格緣何判若云泥？故事還得從五十多年前說(shuō)起。“滅絕式捕撈”：從白菜價(jià)到天價(jià)1970年代的閩浙沿海地區(qū)，野生大黃魚(yú)多如牛毛，供應(yīng)充足，便宜時(shí)零售價(jià)低至每斤，而同期的白菜和豬肉價(jià)格分別是每斤、，真是名副其實(shí)的“白菜價(jià)”。野生大黃魚(yú)賣出白菜價(jià)的局面，離不開(kāi)特殊捕撈方式“敲罟”法的大面積推廣。敲罟，也可簡(jiǎn)稱敲竹杠，可追溯到明清時(shí)期。敲罟法捕魚(yú)，即兩條母船和幾十條小船，圍成一圈，不斷敲擊綁在船上的竹板，縮小包圍圈到一定距離，再加大敲擊力度，震暈黃魚(yú)后，再一并撈起。這種成本低、效率高的捕撈方式被浙江人學(xué)會(huì)之后，當(dāng)?shù)攸S魚(yú)產(chǎn)量大增。1974年，浙江省數(shù)次組織深入遠(yuǎn)海大黃魚(yú)越冬地進(jìn)行大規(guī)模捕撈，東海區(qū)的大黃魚(yú)產(chǎn)量就達(dá)到19萬(wàn)噸。

    “起魚(yú)咯！”戴著頭燈的三都澳漁民們?cè)邶R聲呼喊中一同拉網(wǎng)，網(wǎng)中剛出水的大黃魚(yú)不斷跳躍，用一身金燦燦打破了夜色下海平面的靜謐，“咕咕咕”的聲音更是響成一片。“大黃魚(yú)體內(nèi)能夠分泌金黃色素，所以它們的腹部到體表才會(huì)有一層金色，但是這種金黃色素見(jiàn)光就會(huì)被分解褪色，白天的時(shí)候大黃魚(yú)看著就是銀白色的。漁民介紹道，“為了保留住這份金燦燦，大黃魚(yú)的捕撈必須要在夜間進(jìn)行。”一筐筐金光閃閃的大黃魚(yú)出水后被漁民們迅速地過(guò)秤，再熟練地分揀到裝有碎冰的泡沫箱中，以活魚(yú)鎖鮮，定格出水那一刻的鮮活。整個(gè)過(guò)程快速高效，在10分鐘內(nèi)完成包裝，透露出漁民們長(zhǎng)年累月沉淀出來(lái)的的默契，更是在大程度鎖住大黃魚(yú)的新鮮。而等在三都澳碼頭的恒溫冷鏈車則會(huì)在裝車完畢后，立刻載著這一車的新鮮奔向各地。 保證美味的同時(shí)不失品質(zhì)， 每一口都是來(lái)自海洋的新鮮。

    寧德野化大黃魚(yú)，是指在福建省寧德市沿海區(qū)域，經(jīng)過(guò)人工繁育后再放回海洋自然生長(zhǎng)的大黃魚(yú)。這種養(yǎng)殖模式結(jié)合了野生和人工養(yǎng)殖，旨在生產(chǎn)出更接近野生狀態(tài)的高質(zhì)大黃魚(yú)。野化大黃魚(yú)的養(yǎng)殖首先從選育親魚(yú)開(kāi)始，通過(guò)人工授精和孵化得到魚(yú)苗。隨后，魚(yú)苗在人工把控的環(huán)境中成長(zhǎng)到一定階段，這時(shí)它們已經(jīng)具備了一定的生存能力。接下來(lái)，魚(yú)苗被轉(zhuǎn)移到接近自然環(huán)境的養(yǎng)殖場(chǎng)，如近海網(wǎng)箱或半封閉海域，在這里它們將繼續(xù)生長(zhǎng)，同時(shí)接受部分自然條件的考驗(yàn)，如溫度變化、食物競(jìng)爭(zhēng)等。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的適應(yīng)，魚(yú)苗會(huì)被釋放到開(kāi)闊的海域，進(jìn)行野化過(guò)程。在這個(gè)階段，魚(yú)兒將依靠自己的能力覓食和生存，同時(shí)也會(huì)面臨自然捕食者的威脅。野化期間，漁民會(huì)定期監(jiān)測(cè)魚(yú)群的健康狀況和生存環(huán)境，確保其能夠適應(yīng)野外生活。野化大黃魚(yú)的肉質(zhì)通常比普通養(yǎng)殖大黃魚(yú)更為緊實(shí)，口感更佳，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。這是因?yàn)橐盎^(guò)程中，魚(yú)兒需要積極覓食和適應(yīng)環(huán)境，這促使其肌肉發(fā)育更充分。同時(shí)，由于野化大黃魚(yú)在生長(zhǎng)過(guò)程中接觸到更多的微生物和自然食物，其體內(nèi)可能積累了更多的有益微生物和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。寧德地區(qū)的海洋環(huán)境適宜大黃魚(yú)生長(zhǎng)，加之當(dāng)?shù)睾推髽I(yè)對(duì)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的大力支持，寧德野化大黃魚(yú)產(chǎn)業(yè)得到了發(fā)展。 黃花魚(yú)，寧德人也叫做大黃魚(yú)或黃瓜魚(yú)，一直以來(lái)被視為海水魚(yú)類中的上品，素有“國(guó)魚(yú)”的美譽(yù)。寧德三都港黃瓜魚(yú)深海野化黃花魚(yú)冰凍保鮮

大黃魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美、沒(méi)有碎刺， 特別適合小朋友吃。三都港野化黃瓜魚(yú)深海野化黃花魚(yú)鮮活捕撈

    千魚(yú)萬(wàn)魚(yú)，不如大黃魚(yú)。大黃魚(yú)體形漂亮肉質(zhì)嫩美，享有“瑣翠金鱗軟玉膏”之譽(yù)。在我國(guó)沿海的岱衢族大黃魚(yú)是壽命長(zhǎng)的一種大黃魚(yú)，魚(yú)齡可達(dá)29年。其魚(yú)身呈金黃或虎黃色，有光澤，鰓絲清晰呈鮮紅或紫紅色，眼球飽滿，肌肉結(jié)實(shí)，富有彈性，是黃魚(yú)中的上上品。這是大自然賦予舟山人的珍貴禮物。2019年，福建的漁老大在三都澳海域捕獲一條重，隨即就被海產(chǎn)商以1萬(wàn)元收購(gòu)。作為我國(guó)四大海產(chǎn)，野生大黃魚(yú)年產(chǎn)量歷史上曾達(dá)萬(wàn)噸，如今無(wú)論是市場(chǎng)還是老百姓餐桌，難覓蹤跡。原因在于上世紀(jì)50－70年代的過(guò)度捕撈，導(dǎo)致野生大黃魚(yú)資源嚴(yán)重萎縮。因?yàn)橄∪保陙?lái)野生大黃魚(yú)在市場(chǎng)上向來(lái)非常搶手，堪稱“天價(jià)”。“一般來(lái)說(shuō)，一斤以上的大黃魚(yú)要1000元每斤，兩斤以上的要2000元每斤，3斤以上的可遇不可求，價(jià)格隨行就市，每條少則也要上萬(wàn)元。”在寧德從事水產(chǎn)生意的俞先生告訴新聞?dòng)浾撸胀B(yǎng)殖的大黃魚(yú)就要便宜很多，一般每斤15元左右，但還有一種深海野化養(yǎng)殖的大黃魚(yú)體型和口感與野生大黃魚(yú)一樣，口感細(xì)膩，價(jià)格也適合大眾。 三都港野化黃瓜魚(yú)深海野化黃花魚(yú)鮮活捕撈