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茂名53度白酒12987工藝流程

來源: 發(fā)布時間:2024年08月05日

醬香酒之所以能從眾多白酒中脫穎而出,除去天然的釀造環(huán)境外,不得不說很大一部分原因源自它那獨特的釀造工藝。貴州醬香酒的起源,可追溯至明成化年間,至晚清時期,醬香白酒的生產(chǎn)工藝已經(jīng)基本定型,同如今人們所使用的醬香酒工藝別無二致。醬香酒采用傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵法工藝生產(chǎn),遵循“三高一長”的原則,即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒,長期陳釀。整個生產(chǎn)過程包括制曲、制酒、貯存、勾兌等。人們將這種傳統(tǒng)工藝統(tǒng)稱為“12987”,這五個數(shù)字看來簡單,但其中所包含的生產(chǎn)工藝之復(fù)雜,遠(yuǎn)超常人所想。12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,一共需七次取酒。茂名53度白酒12987工藝流程

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醬香型白酒的生產(chǎn),一年一個周期,兩次投料、九次蒸煮,八次發(fā)酵、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料,但由于原料粉碎較粗,醅內(nèi)淀粉含量較高,隨著發(fā)酵輪次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次發(fā)酵結(jié)束,丟糟中淀粉含量仍在10%左右。醬香型白酒發(fā)酵,大曲用量很高,用曲總量與投料總量比例高達(dá)1:1左右,各輪次發(fā)酵時的加曲量應(yīng)視氣溫變化,淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低,適當(dāng)多用,氣溫高,適當(dāng)少用、基本上控制在投料量的10%左右,其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些,而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。惠州醬酒12987工藝講解12987工藝又被稱為大曲醬香工藝。

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醬酒釀造完全采用兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程,選用當(dāng)?shù)貎?yōu)良高梁為原料,嚴(yán)格按照節(jié)氣,端午采曲、重陽投料。基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料,一至七個烤酒輪次,概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。茅世原酒在釀造過程中不添加任何添加劑,經(jīng)過酒與酒而成。其酒體具有“醬香突出,優(yōu)雅細(xì)膩,醇厚綿甜,余味悠長,留香持久”的典型醬香風(fēng)格。

中國白酒行業(yè)取得了長足的發(fā)展,其中以醬香型白酒的傳統(tǒng)白酒品類更是備受矚目。而在這個領(lǐng)域中,一種名為“12987工藝”的創(chuàng)新制作工藝正以其獨特的優(yōu)點,為醬香型白酒帶來新的活力,并在白酒領(lǐng)域中脫穎而出。作為醬香型白酒制作中的一項創(chuàng)新工藝,“12987工藝”以其獨特的特點為白酒賦予了更高的品質(zhì)和口感。首先,這種工藝注重傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科技的完美結(jié)合,通過精細(xì)調(diào)控發(fā)酵溫度和時間,使得白酒的口感更加細(xì)膩,香氣更加濃郁。其次,在釀造過程中,采用了特殊的酒曲和酒母,有效促進(jìn)了酒液中有益微生物的生長,提高了白酒的風(fēng)味和口感。此外,12987工藝注重陳釀過程的細(xì)致管理,使得白酒在存儲時充分吸收空氣中的氧氣,使其口感更加圓潤,回味更加持久。12987這一串簡單的數(shù)字背后,體現(xiàn)出的卻是歷經(jīng)千年傳承與沉淀的結(jié)晶。

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醬香酒的生產(chǎn)周期為一年,在端午節(jié)期間開始制曲,制曲要經(jīng)過踩曲、入倉、翻曲、存曲等過程,一塊合格的酒曲起碼耗時8個月;到重陽節(jié)期間下沙(投糧),經(jīng)歷九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,再經(jīng)過精心的勾調(diào),才能封壇入存,整個生產(chǎn)周期需要一年的時間。醬香酒的生產(chǎn)周期:端午制曲、重陽下沙、再過一個月左右的發(fā)窖期,開始第三次蒸煮。時間到了12——1月才開始進(jìn)行首一次取酒。之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始,每月一次,直至第七次取酒完后,時間已經(jīng)到第二年中秋前后。醬酒的釀造工藝簡單來說可以總結(jié)為“12987工藝”?;葜葆u酒12987工藝講解

12987含義是一年生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。茂名53度白酒12987工藝流程

蒸餾是12987工藝中的關(guān)鍵一步,通過蒸餾過程將發(fā)酵得到的液體中的酒精和其他成分分離出來。這一步驟使用的是傳統(tǒng)的鍋爐蒸餾法,將液體加熱至沸騰,然后通過冷凝器冷卻收集蒸餾液。這種蒸餾方法可以有效地提取出酒液中的香氣和風(fēng)味物質(zhì)。陳釀是醬香型白酒制作過程中不可或缺的一步,通過將蒸餾得到的酒液貯存在陶罐或木桶中,讓其慢慢陳化,使得酒液更加醇厚、口感更加柔和。這個過程需要一定的時間,通常為數(shù)年甚至十幾年。是勾兌階段,將經(jīng)過陳釀的酒液進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)配和混合,以達(dá)到理想的口感和香氣。這一步驟需要釀酒師傅的豐富經(jīng)驗和嗅覺,以確保產(chǎn)品質(zhì)量。茂名53度白酒12987工藝流程

標(biāo)簽: 12987工藝
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