明置縣時，因設治于大埔村而得名。據《大埔縣志》：“大埔，蓋俗稱，平曠高原，僅宣果瓜蔬麻者曰埔；自茶山(舊縣治)之麓，彌望平原，無慮數百頃地，總呼為埔。”縣境山巒起伏，溪河眾多，故曾以“萬川”為縣名。

秦漢屬南�？そ谊柨h。東晉義熙九年（413）始置義招縣，為縣建制最早的客家人聚居地之一。隋大業三年（607）改為萬川縣。唐武德四年（621）并入潮州海陽縣。宋代、元代和明初，均屬海陽縣光德鄉。明成化十四年（1478）立饒平縣，光德鄉隸之。嘉靖五年（1526）析饒平縣光德鄉地置大埔縣，屬潮州府。1965年屬梅縣地區，1988年屬梅州市。

1996年，大埔縣面積2467平方千米，人口約49.5萬人。轄20個鎮：湖寮鎮、茶陽鎮、高陂鎮、青溪鎮、長治鎮、三河鎮、英雅鎮、大麻鎮、銀江鎮、洲瑞鎮、古野鎮、平原鎮、光德鎮、桃源鎮、楓朗鎮、百侯鎮、雙溪鎮、大東鎮、西河鎮、巖上鎮。縣政府駐湖寮鎮。

2000年第五次人口普查，大埔縣常住總人口352013人，其中：湖寮鎮66842人，茶陽鎮29544人，高陂鎮27125人，青溪鎮12085人，長治鎮7184人，三河鎮13543人，英雅鎮6029人，大麻鎮18502人，銀江鎮17211人，洲瑞鎮11275人，古野鎮11658人，平原鎮11084人，光德鎮23591人，桃源鎮12440人，楓朗鎮19606人，雙溪鎮10591人，百侯鎮19029人，大東鎮12597人，西河鎮14746人，巖上鎮7331人。

2002年，大埔縣面積2475平方千米，人口51.31萬人。轄湖寮、茶陽、西河、百侯、楓朗、光德、桃源、高陂、大麻、三河、巖上、大東、雙溪、平源、古野、洲瑞、銀江、英雅、長治、青溪20個鎮，共有248個村委會、23個居委會。

2003年5月，大埔縣轄青溪、長治、英雅、銀江、洲瑞、古野、平原、雙溪、巖上、大東、湖寮、高陂、茶陽、大麻、三河、西河、楓朗、百侯、桃源、光德20個鎮，共有10個居委會、248個村委會，4044個村民小組。

2004年10月，大埔縣撤銷3個鎮：長治鎮并入茶陽鎮，巖上鎮并入西河鎮，平原鎮并入高陂鎮。調整后，大埔縣轄湖寮、茶陽、西河、百侯、楓朗、光德、桃源、高陂、大麻、三河、大東、洲瑞、銀江、青溪14個鎮。

2009年末，大埔縣面積2467平方千米，轄14個鎮，10個社區、244個行政村�？h政府駐湖寮鎮。

2010年第六次人口普查，大埔縣常住總人口374666人，其中：湖寮鎮91511人，青溪鎮13603人，三河鎮17004人，銀江鎮12947人，洲瑞鎮11237人，光德鎮19128人，桃源鎮9795人，百侯鎮17677人，大東鎮13955人，大麻鎮26650人，楓朗鎮30930人，茶陽鎮33650人，高陂鎮50649人，西河鎮24539人，豐溪林場941人，洲瑞林場331人，大埔林場119人。

2012年末，全縣面積2467平方千米，戶籍人口54.8萬人，常住人口37.8萬人。2014年，湖寮鎮、高陂鎮被列為全國重點鎮。