南朝齊（公元479－502年）析海陽縣置程鄉(xiāng)縣。南漢乾和三年（945年）于程鄉(xiāng)設(shè)敬州，領(lǐng)程鄉(xiāng)一縣。北宋開寶四年（971年）改稱梅州，因梅江為名。明代撤梅州復(fù)設(shè)程鄉(xiāng)縣。清雍正十一年（1733年）升為直隸嘉應(yīng)州，后復(fù)名梅州。
民國元年（1912年）撤州改設(shè)梅縣；后蕉嶺曾并入，復(fù)分出。中華人民共和國成立后仍稱梅縣�？h轄梅城鎮(zhèn)曾為梅州鎮(zhèn)，后設(shè)梅州市（縣級）。1983年梅州市與梅縣合并改設(shè)梅縣市，1988年撤市分置梅縣和梅州市梅江區(qū)。
1996年，梅縣面積2755.4平方千米，人口約58萬人。轄26個鎮(zhèn)：城東鎮(zhèn)、程江鎮(zhèn)、石扇鎮(zhèn)、梅西鎮(zhèn)、石坑鎮(zhèn)、大坪鎮(zhèn)、南口鎮(zhèn)、瑤上鎮(zhèn)、荷泗鎮(zhèn)、徑義鎮(zhèn)、畬江鎮(zhèn)、水車鎮(zhèn)、梅南鎮(zhèn)、西陽鎮(zhèn)、白宮鎮(zhèn)、丙村鎮(zhèn)、雁洋鎮(zhèn)、三鄉(xiāng)鎮(zhèn)、松東鎮(zhèn)、松南鎮(zhèn)、松源鎮(zhèn)、隆文鎮(zhèn)、桃堯鎮(zhèn)、白渡鎮(zhèn)、扶大鎮(zhèn)、松口鎮(zhèn)。
1999年9月28日，梅縣黨政機(jī)關(guān)正式遷入新縣城辦公。1999年11月15日經(jīng)市政府同意，梅縣程江鎮(zhèn)、扶大鎮(zhèn)各割出一部分成立新城街道辦事處，但未經(jīng)省政府批準(zhǔn)。
2000年第五次人口普查，梅縣常住總?cè)丝?16761人，其中：松口鎮(zhèn)32366人，城東鎮(zhèn)18050人，石扇鎮(zhèn)18574人，梅西鎮(zhèn)24213人，大坪鎮(zhèn)17016人，石坑鎮(zhèn)21448人，南口鎮(zhèn)26835人，瑤上鎮(zhèn)14650人，畬江鎮(zhèn)28993人，水車鎮(zhèn)15475人，梅南鎮(zhèn)11942人，西陽鎮(zhèn)14020人，白宮鎮(zhèn)14619人，丙村鎮(zhèn)38556人，雁洋鎮(zhèn)17576人，白渡鎮(zhèn)22959人，松源鎮(zhèn)27559人，隆文鎮(zhèn)18200人，桃堯鎮(zhèn)12824人，荷泗鎮(zhèn)11087人，程江鎮(zhèn)33748人，扶大鎮(zhèn)8658人，徑義鎮(zhèn)4418人，三鄉(xiāng)鎮(zhèn)7902人，松南鎮(zhèn)16015人，松東鎮(zhèn)7129人，新城31929人。
2001年，梅縣轄26個鎮(zhèn)、1個城區(qū)辦事處，417個村委會（居委），4661個村民小組。【新縣城設(shè)在程江、扶大兩鎮(zhèn)區(qū)域內(nèi)，規(guī)劃控制范圍40平方千米，總體規(guī)劃范圍25平方千米，近期建設(shè)12平方千米，城區(qū)分為6個小區(qū)，1993年開始興建，1999年9月28日縣委縣政府機(jī)關(guān)遷入新縣城辦公，至2001年底建成區(qū)面積達(dá)4.3平方千米，聚集人口近7萬人。】
2002年，梅縣轄石扇、城東、白渡、松源、隆文、桃堯、松口、雁洋、丙村、白宮、西陽、梅南、水車、畬江、荷泗、南口、瑤上、石坑、大坪、梅西、扶大、松東、松南、三鄉(xiāng)、程江、徑義26個鎮(zhèn)，共有389個村委會、33個居委會。
2003年5月，梅縣面積2700平方千米，人口60.02萬人。轄新城街道（沒有得到省政府批準(zhǔn)）和程江、松南、松東、徑義、扶大、三鄉(xiāng)、城東、石扇、梅西、大坪、石坑、南口、瑤上、水車、梅南、西陽、白宮、丙村、雁洋、白渡、隆文、桃堯、荷泗、松口、畬江、松源26個鎮(zhèn)，共有36個居委會、387個村委會，4722個村民小組。
2004年10月，梅縣撤銷4個鎮(zhèn)：瑤上、荷泗鎮(zhèn)并入南口鎮(zhèn)，松東、松南鎮(zhèn)并入松口鎮(zhèn)。調(diào)整后，梅縣轄程江、石扇、城東、白渡、松源、隆文、桃堯、松口、雁洋、丙村、西陽、梅南、水車、畬江、南口、石坑、大坪、梅西18個鎮(zhèn)。
2010年末，梅縣總面積2755.36平方千米。總?cè)丝?25701人，其中農(nóng)業(yè)人483095人。轄18個鎮(zhèn)和1個城區(qū)辦事處、1個高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)園區(qū)管理委員會，36個居委會、382個行政村�？h政府駐程江鎮(zhèn)。
2010年第六次人口普查，梅縣常住總?cè)丝?54745人，其中：新城辦事處69098人，城東鎮(zhèn)16239人，石扇鎮(zhèn)16355人，梅西鎮(zhèn)22110人，大坪鎮(zhèn)14286人，石坑鎮(zhèn)19027人，水車鎮(zhèn)14792人，梅南鎮(zhèn)12517人，丙村鎮(zhèn)36526人，白渡鎮(zhèn)20030人，松源鎮(zhèn)26968人，隆文鎮(zhèn)15370人，桃堯鎮(zhèn)11744人，畬江鎮(zhèn)36417人，西陽鎮(zhèn)28508人，雁洋鎮(zhèn)25355人，松口鎮(zhèn)49896人，南口鎮(zhèn)53670人，程江鎮(zhèn)55224人，扶大鎮(zhèn)9356人，梅西水庫1257人。
2012年9月24日，廣東省民政廳（粵民區(qū)[2012]35號）批復(fù)：經(jīng)省政府同意，將梅縣西陽鎮(zhèn)劃歸梅州市梅江區(qū)管轄（12月正式實(shí)施）。2012年末，梅縣面積2482.5平方千米。戶籍人口62.95萬人，常住人口56.97萬人。轄程江、南口、畬江、水車、梅南、梅西、石坑、大坪、城東、石扇、白渡、丙村、雁洋、松口、隆文、桃堯、松源17個鎮(zhèn)和新城辦事處、扶大高新區(qū)管委會，共有轄354個行政村、54個居委會。
2013年10月18日，《國務(wù)院關(guān)于同意廣東省調(diào)整梅州市部分行政區(qū)劃的批復(fù)》（國函[2013]113號）：同意撤銷梅縣，設(shè)立梅州市梅縣區(qū)，以原梅縣的行政區(qū)域?yàn)槊房h區(qū)的行政區(qū)域，梅縣區(qū)人民政府駐程江鎮(zhèn)憲梓南路13號。2014年，松口鎮(zhèn)、畬江鎮(zhèn)、雁洋鎮(zhèn)被列為全國重點(diǎn)鎮(zhèn)。