谷城縣地域古屬豫州。據(jù)《九域志》載，“谷城，因神農(nóng)氏在此嘗植五谷得名”。春秋時，魯恒公七年（前705年）“谷伯贏綏來朝”，周封贏綏為谷伯，始立谷國。后被楚吞并淪為附庸。秦滅楚后以筑水之北命名為筑陽縣。隋開皇七年（587年）省筑陽入義成。開皇十八年（598年）改義成縣為谷城縣，以古谷國得名。

唐屬襄州。宋屬襄陽府。元屬襄陽路。明、清屬襄陽府。辛亥革命后屬湖北軍政府襄陽軍政分府。1914年屬襄陽道，1932年屬第八行政督察區(qū)，1936年屬第五行政督察區(qū)。1948年7月3日，全縣解放。屬桐柏行署漢南辦事處。1949年后屬襄陽專區(qū)（地區(qū)），1983年10月屬襄樊市。

1996年，谷城縣面積2553平方千米，人口約54萬人。轄14個鎮(zhèn)、3個鄉(xiāng)：石花鎮(zhèn)、五山鎮(zhèn)、城關(guān)鎮(zhèn)、大峪橋鎮(zhèn)、北河鎮(zhèn)、盛鎮(zhèn)、廟灘鎮(zhèn)、茨河鎮(zhèn)、冷集鎮(zhèn)、紫金鎮(zhèn)、南河鎮(zhèn)、謝灣鎮(zhèn)、沈灣鎮(zhèn)、當鋪鎮(zhèn)、黃畈鄉(xiāng)、官坊鄉(xiāng)、趙灣鄉(xiāng)。境內(nèi)有1個林場。縣政府駐城關(guān)鎮(zhèn)。

2000年第五次人口普查，谷城縣總?cè)丝?51042人，其中：城關(guān)鎮(zhèn)98106人，北河鎮(zhèn)46485人，石花鎮(zhèn)69345人，大峪橋鎮(zhèn)30950人，盛鎮(zhèn)42900人，廟灘鎮(zhèn)38050人，茨河鎮(zhèn)21473人，南河鎮(zhèn)26215人，紫金鎮(zhèn)16067人，謝灣鎮(zhèn)18342人，冷集鎮(zhèn)38498人，當鋪鎮(zhèn)22990人，五山鎮(zhèn)18286人，沈灣鎮(zhèn)16838人，黃畈鄉(xiāng)16173人，官坊鄉(xiāng)8981人，趙灣鄉(xiāng)15300人，薤山林場6043人。

2004年末，谷城縣總?cè)丝?47325人。轄城關(guān)、石花、盛派廟灘、茨河、南河、紫金、冷集、五山9個鎮(zhèn)和趙灣鄉(xiāng)，31個居委會、245個村委會。

2005年末，谷城縣轄9個鎮(zhèn)、1個鄉(xiāng)，30個居委會、258個村委會。

2010年第六次人口普查，谷城縣常住總?cè)丝谄渲校?23607人，城關(guān)鎮(zhèn)178990人，石花鎮(zhèn)108753人，盛鎮(zhèn)56582人，廟灘鎮(zhèn)42184人，五山鎮(zhèn)26932人，茨河鎮(zhèn)16550人，南河鎮(zhèn)17447人，紫金鎮(zhèn)17527人，冷集鎮(zhèn)47288人，趙灣鄉(xiāng)9567人，薤山林場1787人。