明崇禎十二年（1639）析桂陽州和臨武縣置縣，治所設禾倉堡（一名倉禾堡，今縣城）。據《今縣釋名》：“明崇楨十二年析桂陽之倉禾堡置縣，因名。”一說以桂陽州之倉禾堡置，析臨武縣地益之，故名嘉禾。

清順治九年屬衡州府。雍正十年（1732）屬桂陽直隸州。據光緒二十三年《湖南圖志疆域表》記載：縣境域北至陶嶺界新田，東北至普滿界桂陽新麻石，東至社塘界臨武大望山，東南行村墟界臨武鑾一鄉，南至上大嶺界塘村墟，西南勾公鋪界藍山馬裊鋪，西至晉屏山界藍山太神寺，西北楊柳鋪界寧遠。按圖上面積計算近600平方千米。

民國元年（1912）屬衡永郴桂道，縣治遷五百地。民國三年（1914）遷珠泉。民國十九年（1930）全縣面積620平方千米，民國二十四年為551平方千米。民國二十七年（1938）屬第八行政督察區，民國二十九年（1940）屬第三行政督察區。

1949年屬郴縣專區，1950年11月屬郴州專區，1952年11月屬湘南行政區，1954年7月屬郴縣專區。1958年12月藍山、嘉禾合并藍嘉縣，縣政府設今藍山縣城關鎮。1961年復置嘉禾縣，屬郴州專區，1968年屬郴州地區，1994年屬郴州市。

1950年3月，原樂泉鄉劃歸臨武縣。1952年春，原三區里坪墟，六區球村移交桂陽縣。1953年，原二區梓木鄉所屬7個村及五區尹郭鄉大漢村劃歸臨武縣。1954年，臨武縣商溪、曲水兩鄉所轄12個村，藍山縣百鋪鄉所轄9個村劃歸嘉禾縣。1958年，嘉禾縣劃出廣發水窩塘歸新田縣，新田縣劃出鄭家村（今添太塘）歸嘉禾縣。1988年境域：東起普滿鄉向陽村溪頭下與桂陽縣為界，西至盤江鄉宅侯白露塘村與寧遠縣相鄰，南到塘村鎮清水村與臨武縣、藍山縣接壤，北至石橋鄉石鼓元村與新田縣毗鄰。

1996年，嘉禾縣面積699.2平方千米。人口約32.4萬人。轄6個鎮、11個鄉：城關鎮、塘村鎮、車頭鎮、袁家鎮、行廊鎮、肖家鎮、鐘水鄉、石羔鄉、泮頭鄉、龍潭鄉、普滿鄉、石橋鄉、坦坪鄉、田心鄉、廣發鄉、蓮荷鄉、盤江鄉。縣政府駐城關鎮。

2000年第五次人口普查，嘉禾縣總人口307657人，其中（8個鎮、9個鄉）：城關鎮32846人，車頭鎮13026人，塘村鎮22110人，袁家鎮14460人，行廊鎮19886人，肖家鎮12072人，龍潭鎮21160人，石橋鎮25239人，泮頭鄉10559人，普滿鄉17429人，田心鄉17495人，坦坪鄉23387人，廣發鄉29042人，蓮荷鄉11007人，盤江鄉9071人，鐘水鄉13838人，石羔鄉15030人。

2008年，嘉禾縣轄8個鎮、9個鄉：城關鎮、車頭鎮、塘村鎮、袁家鎮、行廊鎮、肖家鎮、龍潭鎮、石橋鎮、泮頭鄉、普滿鄉、田心鄉、坦坪鄉、廣發鄉、蓮荷鄉、盤江鄉、鐘水鄉、石羔鄉，共有31個居委會、224個行政村。縣政府駐城關鎮。

2012年，省民政廳（湘民行發[2012]9號）批復同意對嘉禾縣鄉鎮行政區劃調整如下：一、將城關鎮、鐘水鄉、石羔鄉、蓮荷鄉成建制合并，設立珠泉鎮。以原城關鎮、鐘水鄉、石羔鄉、蓮荷鄉的行政區域為新設珠泉鎮的行政區域，珠泉鎮轄38個建制村、9個居委會，總面積131.56平方公里，總人口10.18萬人，鎮人民政府駐人民北路（原城關鎮人民政府駐地）。二、將泮頭鄉、袁家鎮成建制合并，設立袁家鎮。以原泮頭鄉、袁家鎮的行政區域為新設袁家鎮的行政區域，袁家鎮轄24個建制村、4個居委會，總面積52.41平方公里，總人口3.18萬人，鎮人民政府駐上袁家（原袁家鎮人民政府駐地）。三、將盤江鄉的云里建制村成建制劃歸廣發鄉管轄。行政區劃調整后，廣發鄉轄23個建制村、1個居委會，總面積68.36平方公里，總人口3.72萬人，鄉人民政府駐地不變；盤江鄉轄12個建制村、1個居委會，總面積35.86平方公里，總人口1.27萬人，鄉人民政府駐地不變。

調整后，全縣轄8個鎮、5個鄉：珠泉鎮、車頭鎮、塘村鎮、袁家鎮、行廊鎮、肖家鎮、龍潭鎮、石橋鎮、普滿鄉、田心鄉、坦坪鄉、廣發鄉、盤江鄉。縣政府駐珠泉鎮。

2013年，省民政廳（湘民行發[2013]13號）批復同意田心鄉、坦坪鄉、廣發鄉撤鄉設鎮。調整后，全縣轄11個鎮、2個鄉：珠泉鎮、車頭鎮、塘村鎮、袁家鎮、行廊鎮、肖家鎮、龍潭鎮、石橋鎮、田心鎮、坦坪鎮、廣發鎮、普滿鄉、盤江鄉。