福鼎地域，唐屬長溪縣，元屬福寧州。明洪武二年（1369年）福寧州改設福寧縣。成化九年（1473年）復為福寧州。清雍正十二年（1734年）福寧升州為府，設霞浦縣，福鼎屬霞浦縣地。乾隆四年（1739年），析霞浦縣勸儒鄉之望海、育仁、遙香、廉江四里置福鼎縣，屬福寧府。據《讀史方輿紀要》，因縣有福鼎山而得名。

民國元年（1912年），福鼎屬東路觀察使；民國3年，改東路觀察使置閩海道；民國14年，廢道，直屬省轄。民國23年，屬福建省第二行政督察區（區署駐福安）；次年，第二行政督察區改稱第一行政督察區；民國34年，第一行政督察區改為第八行政督察區；民國36年，第八行政督察區復改為第一行政督察區，福鼎均屬其管轄。

1949年6月11日福鼎解放，屬浙江省溫州地區；同年10月，福鼎改屬福建省福安專區（1970年7月改寧德地區）。1995年10月13日，民政部批復：經國務院批準，同意福鼎撤縣設市（縣級）；同年12月27日，福鼎市政府正式掛牌成立。

1995年，福鼎縣陸地面積1461.7平方千米，海域面積14959.7平方千米。總人口530863人，其中，漢族人口493904人，占總人口的93.04%；畬族人口29313人，占總人口的5.52%；回族人口7547人，占總人口的1.42%；其他少數民族人口99人。（數據來源于《福鼎縣志》）

1996年，福鼎市面積1516平方千米，人口約53.1萬人，畬族占5.8%。轄12個鎮、1個鄉、1個畬族鄉：桐山鎮、桐城鎮、貫嶺鎮、前岐鎮、沙埕鎮、崳山鎮、店下鎮、秦嶼鎮、白琳鎮、點頭鎮、管陽鎮、磻溪鎮、疊石鄉、硤門畬族鄉；山前、龍安、佳陽。市政府駐桐山鎮。（數據來源于《政區大典》）

1998年，撤銷桐山鎮和桐城鎮，設立桐山街道、桐城街道和山前街道。2000年，從前岐鎮劃出佳陽、后洋、周山、佳頭、龍頭灣、上庵、三丘田、安仁、象洋、蕉宕、羅唇、雙華12個村，設立佳陽鄉，佳陽鄉政府駐佳陽村。區劃調整后，福鼎市轄3街道10鎮2鄉1民族鄉：桐山街道、桐城街道、山前街道、秦嶼鎮、前岐鎮、點頭鎮、沙埕鎮、白琳鎮、店下鎮、貫嶺鎮、磻溪鎮、管陽鎮、崳山鎮、疊石鄉、佳陽鄉、硤門畬族鄉。

2000年第五次人口普查，福鼎市常住總人口521070人，其中：桐山街道44553人，桐城街道62660人，山前街道24907人，貫嶺鎮18822人，前岐鎮39264人，沙埕鎮33419人，店下鎮38215人，秦嶼鎮50501人，磻溪鎮24615人，白琳鎮40720人，點頭鎮41608人，管陽鎮39162人，崳山鎮5362人，硤門畬族鄉14885人，疊石鄉16608人，佳陽鄉17462人，龍安開發區8307人。

2003年末，福鼎市戶籍人口56.35萬人，其中非農業人口19.14萬人。轄3個街道、10個鎮、2個鄉、1個民族鄉。

2009年1月5日，省政府（閩政文[2009]4號）批復同意撤銷佳陽鄉，設立佳陽畬族鄉。調整后，全市轄3個街道、10個鎮、3個鄉（其中2個民族鄉）。

2010年第六次人口普查，福鼎市常住總人口529534人，其中：桐山街道60451人，桐城街道90108人，山前街道41793人，貫嶺鎮13982人，前岐鎮37632人，沙埕鎮25307人，店下鎮29982人，秦嶼鎮58839人，磻溪鎮15277人，白琳鎮34501人，點頭鎮34441人，管陽鎮34242人，崳山鎮3463人，硤門畬族鄉13506人，疊石鄉11041人，佳陽鄉10983人，龍安開發區13986人。