泉州在三國吳永安三年（260）為建安邵東安縣地。南朝梁天監(jiān)中（502—519）析晉安郡地置南安郡，隋開皇九年（589）改郡為縣。唐武德五年（622）置豐州，領(lǐng)南安、莆田、龍溪3縣，州治設(shè)今南安豐州。景云二年（711）改名泉州。五代后唐長興四年（933）析南安縣地增置桃源縣，后晉天福三年（938）改桃源縣為永春縣。宋宣和三年（1121）改清溪縣為安溪縣。至此，轄晉江、南安、同安、惠安、安溪、永春、德化7縣。
元至元十五年間（1278）為泉州路，領(lǐng)縣不變。明洪武二年（1368）改稱泉州府。清雍正十二年（1734）升永春縣為直隸州，并劃德化、大田屬之，與泉州府同屬共泉永道。1933年“中華共和國人民革命政府”（即“福建政府”）成立時屬“興泉（泉海）省”。1934年7月分設(shè)第四行政督察區(qū)，第五行政督察區(qū)。1935年10月縮并為第四行政督察區(qū)。
1949年8月至11月除金門縣外各縣相繼解放，成立福建省第五專區(qū)。1950年3月改為泉州專區(qū)，10月稱晉江區(qū)，1955年改為晉江專區(qū)（德化縣1950年劃歸第七專區(qū)，1951年再歸晉江區(qū)）。1971年稱晉江地區(qū)。1985年撤晉江地區(qū)，設(shè)省轄地級市泉州市。自1949年9月起除續(xù)領(lǐng)原轄晉江、惠安、南安、安溪、永泰、德化、莆田、仙游、金門、同安10縣外，1951年從晉江縣析出城區(qū)和近郊建縣級泉州市。1956年增轄福清、平潭、永泰、大田4縣，1958年劃出同安縣歸廈門市，1959年劃出福清、平潭、永泰3縣歸閩侯專區(qū)，1963年劃出大田縣歸三明專區(qū)。1970年劃出莆田、仙游縣歸莆田地區(qū)，同時同安縣劃入晉江地區(qū)，1973年同安縣復(fù)歸廈門市。
1985年5月14日，國務(wù)院批準(zhǔn)撤銷晉江地區(qū)，設(shè)立泉州市（省轄地級市）。原泉州市建制改設(shè)為鯉城區(qū)。1985年12月31日，鯉城區(qū)政府正式掛牌辦公。1986年1月，泉州市政府正式掛牌辦公。1987年12月17日，國務(wù)院批準(zhǔn)設(shè)立石獅市（省轄縣級市，由泉州市代管），以晉江縣的石獅、永寧、蚶江三個鎮(zhèn)和祥芝鄉(xiāng)為石獅市的行政區(qū)域；1988年9月30日，石獅市政府正式掛牌辦公。1992年3月5日，國務(wù)院批準(zhǔn)晉江撤縣設(shè)市(省轄縣級市，由泉州市代管)，以原晉江縣的行政區(qū)域為晉江市的行政區(qū)域；5月1日，晉江市政府正式掛牌辦公。1993年5月12日，國務(wù)院批準(zhǔn)南安撤縣設(shè)市(省轄縣級市，由泉州市代管)，以原南安縣的行政區(qū)域為南安市的行政區(qū)域；10月16日，南安市政府正式掛牌辦公。
1996年4月21日，省政府批準(zhǔn)成立泉州市肖厝經(jīng)濟開發(fā)管理委員會；同年7月11日，肖厝管委會正式掛牌辦公。1997年6月3日，國務(wù)院批準(zhǔn)同意調(diào)整泉州市鯉城區(qū)的行政區(qū)域，增設(shè)豐澤區(qū)、洛江區(qū)；鯉城區(qū)轄臨江、海濱、鯉中、開元4個街道和江南、浮橋2個鎮(zhèn)；豐澤區(qū)轄泉秀、豐澤、東澤、華大4個街道和城東、東海、北峰3個鎮(zhèn)；洛江區(qū)轄河市、馬甲、羅溪3個鎮(zhèn)和虹山鄉(xiāng)；9月29日，鯉城、豐澤、洛江3個區(qū)政府正式掛牌辦公。1998年9月18日，省政府批準(zhǔn)成立泉州市清濛科技工業(yè)區(qū)管理委員會；12月29日，清濛管委會正式掛牌辦公。2000年4月12日，國務(wù)院批準(zhǔn)設(shè)立泉州市泉港區(qū)（泉港區(qū)所轄區(qū)域與原肖厝管委會一樣）；12月28日，泉港區(qū)政府正式掛牌辦公。2003年5月26日，省政府批準(zhǔn)同意泉州市清濛科技工業(yè)區(qū)更名為泉州經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)；9月3日，泉州經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)管委會正式掛牌辦公。
2000年第五次人口普查，泉州市常住總?cè)丝?283040人。其中：鯉城區(qū)292157人，豐澤區(qū)397847人，洛江區(qū)160071人，泉港區(qū)342211人，惠安縣897381人，安溪縣1011437人，永春縣516781人，德化縣301834人，石獅市498786人，晉江市1479259人，南安市1385276人。2003年末，全市總戶數(shù)1715866戶，總?cè)丝?626204人，其中非農(nóng)業(yè)人口1696232人（均不包括金門縣在內(nèi)）；其中4個市轄區(qū)總戶數(shù)248066戶，總?cè)丝?77721人，其中非農(nóng)業(yè)人口576235人。
2000年轄4區(qū)3市5縣，15街道112鎮(zhèn)29鄉(xiāng)1民族鄉(xiāng)，244個居委會，2253個村委會。2001年轄4區(qū)3市5縣，15街道115鎮(zhèn)26鄉(xiāng)1民族鄉(xiāng)，244個居委會，2253個村委會。2003年轄4區(qū)3市5縣，27街道107鎮(zhèn)26鄉(xiāng)1民族鄉(xiāng)，54個居委會、246個社區(qū)、2149個行政村。2005年11月18日，泉州市轄4個市轄區(qū)、5個縣，代管3個縣級市，共有28個街道、106個鎮(zhèn)、27個鄉(xiāng)（其中1個民族鄉(xiāng)），382個社區(qū)、4個居委會、206?個行政村。
2006年2月13日，國務(wù)院（國函[2006]9號）批準(zhǔn)同意泉州市政府駐地由鯉城區(qū)莊府巷遷至豐澤區(qū)景觀東路。
2010年第六次人口普查，泉州市常住總?cè)丝?128533人，其中：鯉城區(qū)404817人，豐澤區(qū)529640人，洛江區(qū)187189人，泉港區(qū)313539人，惠安縣944231人，安溪縣977435人，永春縣452217人，德化縣277867人，石獅市636700人，晉江市1986447人，南安市1418451人。