五華縣因縣境五華山得名。北宋熙寧四年（1071）置長樂縣，屬循州。明屬惠州。清雍正時(shí)屬嘉應(yīng)州。1914年更名五華縣，縣治華城。1949年后，先后屬興梅專區(qū)、粵東行政區(qū)、汕頭專區(qū)，1966年屬梅縣專區(qū)，1988年屬梅州市。1954年縣治遷水寨鎮(zhèn)。

1996年，五華縣面積3226.1平方千米，人口約108萬人。轄30個鎮(zhèn)：水寨鎮(zhèn)、河?xùn)|鎮(zhèn)、大壩鎮(zhèn)、轉(zhuǎn)水鎮(zhèn)、華城鎮(zhèn)、新橋鎮(zhèn)、岐嶺鎮(zhèn)、雙頭鎮(zhèn)、潭下鎮(zhèn)、長布鎮(zhèn)、大田鎮(zhèn)、周江鎮(zhèn)、中興鎮(zhèn)、橫陂鎮(zhèn)、錫坑鎮(zhèn)、小都鎮(zhèn)、油田鎮(zhèn)、郭田鎮(zhèn)、雙華鎮(zhèn)、平南鎮(zhèn)、安流鎮(zhèn)、文葵鎮(zhèn)、大都鎮(zhèn)、棉洋鎮(zhèn)、橋江鎮(zhèn)、梅林鎮(zhèn)、華陽鎮(zhèn)、龍村鎮(zhèn)、硝芳鎮(zhèn)、登畬鎮(zhèn)。縣政府駐水寨鎮(zhèn)。

2000年第五次人口普查，五華縣常住總?cè)丝?79286人，其中：水寨鎮(zhèn)60914人，河?xùn)|鎮(zhèn)46955人，大壩鎮(zhèn)34001人，轉(zhuǎn)水鎮(zhèn)45914人，華城鎮(zhèn)73223人，新橋鎮(zhèn)16957人，岐嶺鎮(zhèn)34617人，雙頭鎮(zhèn)20433人，潭下鎮(zhèn)33816人，長布鎮(zhèn)28967人，大田鎮(zhèn)11857人，周江鎮(zhèn)16819人，中興鎮(zhèn)14146人，橫陂鎮(zhèn)43743人，錫坑鎮(zhèn)17279人，小都鎮(zhèn)12539人，油田鎮(zhèn)18840人，郭田鎮(zhèn)24465人，雙華鎮(zhèn)23480人，平南鎮(zhèn)21464人，安流鎮(zhèn)65967人，文葵鎮(zhèn)16483人，大都鎮(zhèn)11271人，棉洋鎮(zhèn)41848人，橋江鎮(zhèn)18380人，梅林鎮(zhèn)32150人，華陽鎮(zhèn)32365人，龍村鎮(zhèn)32873人，硝芳鎮(zhèn)16723人，登畬鎮(zhèn)10797人。

2002年，五華縣轄水寨、大壩、河?xùn)|、郭田、平南、雙華、棉洋、安流、橫陂、梅林、硝芳、龍村、華田、周江、長布、潭下、雙頭、岐嶺、轉(zhuǎn)水、華城、油田、大都、橋江、錫坑、文葵、登畬、中興、小都、大田、新橋30個鎮(zhèn)，共有411個村委會、34個居委會。

2003年5月，五華縣面積3296平方千米，人口111.72萬人。轄大田、中興、新橋、油田、大都、橋江、登畬、小都、水寨、河?xùn)|、大壩、轉(zhuǎn)水、華城、岐嶺、潭下、雙頭、長布、周江、橫陂、郭田、雙華、平南、安流、棉洋、梅林、華陽、龍村、硝芳28個鎮(zhèn)，共有34個居委會、412個村委會，7228個村民小組。

2003年11月，撤銷錫坑、文葵、新橋、中興4個鎮(zhèn)。2004年10月，撤銷大壩、大都、橋江、硝芳、丁畬、雙頭、小都、大田、油田、平南等10個鎮(zhèn)，其中大壩鎮(zhèn)并入水寨鎮(zhèn)，大都鎮(zhèn)并入安流鎮(zhèn)，橋江鎮(zhèn)并入棉洋鎮(zhèn)，硝芳鎮(zhèn)、丁畬鎮(zhèn)并入龍村鎮(zhèn)，雙頭鎮(zhèn)并入岐嶺鎮(zhèn)，小都鎮(zhèn)并入橫陂鎮(zhèn)，大田鎮(zhèn)并入長布鎮(zhèn)，油田鎮(zhèn)、平南鎮(zhèn)并入河?xùn)|鎮(zhèn)。調(diào)整后，全縣轄水寨、河?xùn)|、郭田、雙華、棉洋、安流、橫陂、梅林、龍村、華田、周江、長布、潭下、岐嶺、轉(zhuǎn)水、華城16個鎮(zhèn)。新組建鎮(zhèn)從10月18日開始正式運(yùn)行。

2009年末，五華縣面積3226.1平方千米，轄16個鎮(zhèn)，34個社區(qū)、411個行政村。縣政府駐水寨鎮(zhèn)。

2010年第六次人口普查，五華縣常住總?cè)丝?050528人，其中：轉(zhuǎn)水鎮(zhèn)51707人，潭下鎮(zhèn)41181人，郭田鎮(zhèn)29315人，雙華鎮(zhèn)27127人，梅林鎮(zhèn)36797人，華陽鎮(zhèn)38904人，華城鎮(zhèn)101165人，周江鎮(zhèn)31732人，水寨鎮(zhèn)140493人，河?xùn)|鎮(zhèn)101825人，岐嶺鎮(zhèn)55420人，長布鎮(zhèn)52033人，橫陂鎮(zhèn)78575人，安流鎮(zhèn)115560人，棉洋鎮(zhèn)68471人，龍村鎮(zhèn)80223人。

2012年末，全縣面積3238.9平方千米，戶籍人口133.5萬人，常住人口106.8萬人。2014年，華城鎮(zhèn)被列為全國重點(diǎn)鎮(zhèn)。