夏商時期稱“龍門”。西周為韓（侯）國及梁國。春秋間晉滅韓。后秦滅梁為少梁邑，戰國屬魏，魏文侯六年（公元前440年）筑城少梁（今少梁村），后屬秦。秦惠文王十一年（公元前327年）改少梁名為夏陽，后置縣。秦屬內史；西漢屬左馮翊；王莽始建國改冀亭縣；東漢建武元年（25年）復名夏陽縣。隋初廢夏陽縣入郃陽縣，開皇十八年（598年）于今城古村置韓城縣，因原為韓侯封國，故名，屬馮翊郡。
唐武德三年（620年）改屬西韓州，八年州治遷縣城；貞觀八年（634年）州廢，改屬同州。天祐二年（905年）改名韓原縣。后唐同光年間復名韓城縣。金貞祐二年（1214年）于縣兼置禎州，蒙古至元元年（1264年）州廢，二年再設并遷縣治于今市區西北的土嶺，六年州復廢并遷縣治于今市區。明、清屬同州。1914年屬關中道。1928年屬直屬省。1939年屬第八行政督察區。
1948年3月24日，韓城第二次解放，屬陜甘寧邊區黃龍分區，同年12月改屬大荔分區。1950年5月屬渭南專區。1956年10月屬省。1959年1月合陽縣及黃龍縣的白馬灘公社并入；1961年8月恢復原轄區，屬渭南專區。1969年（1972年3月）屬渭南地區。1983年9月9日，國務院批準撤銷韓城縣，設立韓城市（縣級）；1984年1月正式掛牌。1994年屬陜西省直轄，由地級渭南市代管。
1948年3月解放后全縣設1市8區84鄉。1950年4月調整為7區64鄉。1954年縮編為60個鄉，另設兩個街。1956年調整為2區20鄉。1958年9月實行人民公社化，公社下設生產大隊、生產隊；11月合陽縣及黃龍縣的白馬灘地區并入后，全縣設11個公社，54個管區，409個生產大隊，其中在今市境內的有24個管區。
1961年8月恢復原縣建制，全縣設17個公社，254個生產大隊，1119個生產隊。1962年12月將2個生產大隊17個生產隊劃歸黃龍縣。至1982年，全縣共設3鎮、17個公社，267個生產大隊，1226個生產隊。1984年縣改市后，政社分設，撤銷公社、大隊、生產隊，實行鄉、村建制；城關鎮改為城區街道辦事處。
1990年，全市設1個街道，龍門、桑樹坪、芝川、龍亭、西莊5鎮，板橋、嵬東、昝村、蘇東、獨泉、盤龍、喬子玄、棗莊、夏陽、芝陽、林源、薛峰、王峰、大池埝14鄉，共37個居委會、274個行政村。1994年，撤銷城區街道，設立金城街道、新城街道。
1996年， 韓城市面積1621平方千米，人口36萬人。轄2街道6鎮13鄉：新城街道、金城街道、西莊鎮、龍門鎮、桑樹坪鎮、芝川鎮、龍亭鎮、昝村鎮、喬子玄鄉、芝陽鄉、嵬東鄉、板橋鄉、薛峰鄉、大池埝鄉、盤龍鄉、王峰鄉、林源鄉、棗莊鄉、獨泉鄉、蘇東鄉、夏陽鄉。市政府駐新城街道。
1997年，蘇東鄉改為蘇東鎮，芝陽鄉改為芝陽鎮，大池埝鄉改為大池埝鎮，夏陽鄉改為夏陽鎮。調整后，韓城市轄2個街道、10個鎮、9個鄉。
2000年第五次人口普查，韓城市常住總人口387041人，其中：新城街道46310人、金城街道33511人、龍門鎮39178人、桑樹坪鎮14324人、龍亭鎮21240人、芝川鎮20937人、西莊鎮24789人、昝村鎮17023人、蘇東鎮26899人、大池埝鎮20256人、盤龍鎮6358人、喬子云鄉9236人、芝陽鄉24849人、嵬東鄉17348人、夏陽鄉20118人、板橋鄉13284人、薛峰鄉4950人、王峰鄉10988人、棗莊鄉6849人、獨泉鄉3123人、林源鄉5461人。
2001年，撤銷蘇東鎮并入新城街道，撤銷夏陽鎮并入金城街道，撤銷大池埝鎮并入龍門鎮，撤銷棗莊鄉并入桑樹坪鎮，撤銷林源鄉并入王峰鄉。區劃調整后，韓城市轄2個街道、7個鎮、7個鄉：新城街道、金城街道、龍門鎮、桑樹坪鎮、龍亭鎮、芝川鎮、西莊鎮、昝村鎮、芝陽鎮、盤龍鄉、喬子玄鄉、嵬東鄉、板橋鄉、薛峰鄉、王峰鄉、獨泉鄉。（33個居委會、276個村委會）
2010年第六次人口普查，韓城市常住總人口391164人，其中：新城街道112936人，金城街道51430人，龍門鎮55847人，桑樹坪鎮20012人，龍亭鎮16483人，芝川鎮19246人，西莊鎮25245人，昝村鎮14360人，芝陽鎮20121人，盤龍鄉5966人，喬子玄鄉7447人，嵬東鄉11495人，板橋鄉9971人，薛峰鄉4873人，王峰鄉12665人，獨泉鄉3067人。
2011年，撤銷獨泉鄉并入桑樹坪鎮，撤銷盤龍鄉并入西莊鎮，撤銷薛峰鄉、板橋鄉合并設立板橋鎮，撤銷喬子玄鄉并入芝陽鎮，撤銷王峰鄉設立王峰鎮，撤銷嵬東鄉設立嵬東鎮。調整后，韓城市轄2個街道、10個鎮：新城街道、金城街道、龍門鎮、桑樹坪鎮、龍亭鎮、芝川鎮、西莊鎮、昝村鎮、芝陽鎮、嵬東鎮、板橋鎮、王峰鎮。
2012年末，韓城市面積1595.9平方千米，戶籍人口404725人，常住人口39.53萬人。2013年末，韓城市轄2個街道、10個鎮，共有23個社區、275個行政村，市政府駐新城街道。
2015年初，撤銷龍亭鎮、嵬東鎮，并入芝川鎮；撤銷昝村鎮，并入西莊鎮；撤銷王峰鎮，并入桑樹坪鎮。調整后，全市轄2個街道、6個鎮：新城街道、金城街道、龍門鎮、桑樹坪鎮、芝川鎮、西莊鎮、芝陽鎮、板橋鎮。